寿司米，也就是用来制作寿司的米饭，需要达到以下几方面的要求：
1. 水分含量：寿司米的水分含量不宜过高，通常要求在30%到40%之间。如果水分过高，米饭会变得粘稠，影响口感；如果水分过低，米饭会太干，不易塑形。
2. 温度：寿司米需要经过“熟成”处理，即煮熟后冷却到室温。一般来说，寿司米煮熟后要放置至室温，大约需要1到2小时。这样处理的米饭口感更好，也更易于塑形。
3. 口感：寿司米煮熟后应该有弹性和嚼劲，不宜过于软烂。同时，米饭不应该太硬，否则会影响寿司的口感。
4. 味道：寿司米饭需要有一定的甜味，这通常是通过加入少量的盐和醋来实现的。这种醋被称为“寿司醋”，其酸味和甜味要适中，不能太酸或太甜。
5. 光泽：好的寿司米表面应该有光泽，这表明米饭已经熟透并且处理得当。
在制作寿司米时，一般会按照以下步骤进行：
清洗：先将寿司米用清水反复冲洗，直到水变得清澈。
浸泡：将清洗干净的寿司米浸泡在水中，一般浸泡时间为30分钟到1小时。
煮熟：将浸泡好的寿司米放入沸水中煮熟，通常需要10到15分钟。
冷却：煮熟的寿司米要尽快冷却，可以使用风扇或自然冷却。
拌醋：在冷却至室温的寿司米中加入适量的寿司醋和盐，搅拌均匀。
通过以上步骤，就可以得到适合制作寿司的米饭了。
