涮火锅时，常用的羊肉有以下几种：
1. 羊蝎子：即羊脊骨，肉质鲜美，骨头也含有丰富的骨髓，适合涮火锅。
2. 羊腿肉：肉质紧实，脂肪分布均匀，适合涮火锅。
3. 羊肩肉：肉质较嫩，脂肪含量适中，适合涮火锅。
4. 羊排：肉质鲜嫩，脂肪较少，适合喜欢瘦肉的食客。
5. 羊肚、羊肝等内脏：这些部位味道独特，但需注意清洗干净。
6. 羊肉卷：市面上常见的羊肉卷，肉质细腻，方便涮食。
选择羊肉时，最好选择新鲜、肉质红润、有弹性、脂肪呈乳白色且分布均匀的羊肉。涮羊肉时，最好将羊肉切成薄片，这样更容易熟透，口感更佳。
