凉粉变蓝通常是因为其中含有的一种叫做“花青素”的天然色素。花青素是一种水溶性色素，广泛存在于植物中，尤其是浆果、蔬菜和凉粉等食品中。花青素的颜色会随着pH值的变化而变化，当pH值降低（即酸性增强）时，花青素会变成蓝色。
以下是凉粉变蓝的几个可能原因：
1. 酸性物质的影响：如果在制作或保存凉粉的过程中加入了酸性物质（如醋、柠檬汁等），或者凉粉本身含有酸性成分，那么花青素在酸性环境下会变成蓝色。
2. 微生物作用：某些微生物在凉粉中繁殖时，可能会产生酸性物质，导致花青素变色。
3. 凉粉的原料：如果凉粉是用含有花青素的原料制作的，如野生植物或某些果实，那么在特定条件下，这些原料中的花青素也会导致凉粉变蓝。
4. 温度变化：温度的变化也可能影响花青素的稳定性，导致颜色变化。
凉粉变蓝是一种正常现象，并不会影响其食用安全。但如果凉粉在变蓝的同时伴随有异味、变色过快或出现其他异常情况，那么可能需要谨慎食用。
