从外地往北京运输牛，需要准备以下证件和手续：
1. 动物检疫合格证明：由出发地的动物防疫监督机构出具，证明牛只无疫病，适合长途运输。
2. 动物免疫证明：包括牛只的免疫记录，如口蹄疫、布鲁氏菌病、炭疽病等疫病的免疫情况。
3. 运输工具消毒证明：运输车辆必须进行严格的消毒处理，并有相应的消毒证明。
4. 运输许可证：部分地区可能需要办理跨省运输许可证。
5. 车辆备案证明：运输车辆需要到动物防疫监督机构备案。
6. 运输合同或协议：运输过程中应签订合同或协议，明确双方的权利和义务。
7. 目的地接收证明：北京接收单位出具的接收证明，证明有接收条件和能力。
8. 其他相关证明：根据具体情况，可能还需要其他相关证明文件。
请注意，具体要求可能会根据最新的政策和实际情况有所变化，建议在运输前咨询当地动物防疫监督机构，了解最新的要求和流程。
