杏仁酪的制作可以使用以下几种杏仁：
1. 甜杏仁：这是最常见的类型，口感较为柔软，适合用于制作杏仁酪。甜杏仁的香味较为淡雅，不会掩盖其他食材的味道。
2. 苦杏仁：虽然苦杏仁的苦味较重，但经过适当处理（如浸泡去苦味）后，可以用来制作杏仁酪。苦杏仁的口感较硬，营养价值较高。
3. 巴旦木：虽然严格来说巴旦木不属于杏仁，但在一些地方也被称为杏仁。巴旦木的口感较为丰富，香味独特，适合用来制作特色杏仁酪。
选择杏仁时，可以根据个人口味和制作需求来挑选。如果喜欢口感较为柔软、香味淡雅的杏仁酪，可以选择甜杏仁；如果喜欢口感较为丰富、香味独特的杏仁酪，可以选择巴旦木。无论选择哪种杏仁，都要确保其新鲜、干净，以保证杏仁酪的品质。
