香酥鸡之所以那么香，主要归功于以下几个因素：
1. 选材：优质的鸡肉是制作香酥鸡的基础。选用肉质鲜嫩、脂肪适中的鸡种，如土鸡，其肉质的鲜美和脂肪的丰富为香酥鸡的香味提供了保障。
2. 腌制：在烹饪前，鸡肉通常会经过腌制，加入各种调料，如盐、酱油、五香粉、料酒、葱姜蒜等，这些调料能够渗透到鸡肉内部，增加风味。
3. 炸制：香酥鸡通常采用高温油炸的方式。高温可以使鸡肉表面迅速形成酥脆的外皮，同时内部肉质保持鲜嫩多汁。油脂在高温下会释放出香气，与鸡肉的香味结合，使得香酥鸡更加香酥可口。
4. 香料和调味：在炸制过程中，加入八角、桂皮、香叶等香料，这些香料在高温下会释放出浓郁的香气，与鸡肉的香味相融合。
5. 表面处理：在炸制前，鸡肉表面通常会裹上一层淀粉或面粉，这样可以使鸡肉在高温油炸时形成酥脆的外皮，同时淀粉和面粉在高温下也会产生特有的香味。
6. 火候控制：炸制香酥鸡时，火候的控制非常关键。火候过大，鸡肉容易外焦里生；火候过小，鸡肉不易炸酥。合适的火候可以使鸡肉外酥里嫩，香气四溢。
综上所述，香酥鸡之所以香，是多种因素共同作用的结果，包括选材、腌制、炸制、香料和调味等。
